Partimos la berenjena por la mitad y le quitamos el rabo. Hacemos unos cortes y la metemos al horno con sal y una pizca de aceite. Mientras se hace, picamos cebolla, pimiento rojo, calabacín y un tomate de ensalada rallado. Rehogamos estas verduras con poco aceite. Podemos echar agua para que no se nos pegue o hacerlas antes en micro un poco.
Una vez que están las berenjenas, sacamos la pulpa y lo añadimos a la sartén con el resto de las verduras. Esta vez me ha quedado un poquito dura por fuera, pero es porque mi horno sigue loco. Rellenamos las berenjenas con la mezcla de verduras y echamos un poco de queso rallado (yo no tenía y partí una loncha de queso Harvati light en trocitos) y también un picado de aceitunas negras. Lo metemos al horno un par de minutos.
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